Reciban un saludo cordial de los alumnos del V CICLO de la Facultad de HOTELERIA Y TURISMO de la UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA .
Hemos creado este blogg para compartir con todos ustedes nuestro interés por "LA TRASCENDENCIA DE LOS ALIMENTOS DESDE EL ANTIGUO PERU HASTA NUESTROS DIAS".
Esta idea nace en nuestra profesora Alejandra Longa, a quien agradecemos de manera especial por saber trasmitirnos desde el trabajo en clase, el interés por conocer nuestro pasado para valorar nuestro presente...
A continuación hemos plasmado un extracto, de todo el universo gatronómico del cual somos herederos, la investigación acerca de LOS FRUTOS DESDE EL ANTIGUO PERU HASTA HOY, puedes encontrar aqui, algunas recetas e incluso anécotas de cómo contribuye hoy, en nuestra dieta alimentacia, aquellos frutos que incluson consumían nuestros ancestros ... te imaginas?? poder saborear por ejemplo, de la misma lúcuma que consumió un chasqui?...
A continuación algunos alcances.

lunes, 25 de octubre de 2010

HISTORIA DE LA LUCUMA

José María Arguedas (el más importante escritor de temas indígenas del Perú) relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana, hermosa y exquisita); pero también existe otra muy parecida que generalmente se escucha en la región de la Sierra Central Peruana, principalmente en Huánuco (pueblo de Aguamiro) y Ancash (pueblo de Chiquian). Según esta leyenda, el sacerdote y Padre de la Agricultura Andina, Huatio, aparece en el mundo tomando la forma de un indio andrajoso al que todos despreciaban y echaban en cara su suciedad. Huatio es el artífice de los andenes y los canales de irrigación.
En aquel tiempo vivía una mujer Huaca llamada Lúcuma, doncella muy bonita, orgullosa y despectiva que a ningún hombre hacia caso. Cuenta que se encontraba descansando en las sombras de sus árboles llamados como ella "Lugma o Lúcuma”; Huatio se le acerca en forma de un pájaro muy bonito que dejo caer un fruto del árbol que le daba sombra a la Huaca, previamente había depositado su semen en esa fruta: Lúcuma al coger el fruto quedo embarazada sin que la haya poseído ningún hombre. Al término del embarazo nace un hijo, lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, pide llamar a los hombres para que se aclarara quien era su padre.
Se reunen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa Luz, claridad, en el hoy departamento de Huanuco), y como todos los hombres quieren casarse con la diosa, llegaron con su mejores vestidos y prendas, de acuerdo a sus rangos. Lúcuma pide a los hombres que digan quien era el padre y ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre, este llego gateando hasta Huatio y se quedo a sus pies. Cuando el niño llega donde Huatio, que tiene la forma de un indio sucio y andrajoso, lo abraza y se ríe alegre. Lúcuma siente vergüenza por tener un hijo de hombre andrajoso, de modo que decide dejar el pueblo y huir hacia la las altas montañas. Como Huatio piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a Lúcuma que se fije en el. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la cara y decide caminar más rápido. Lúcuma llega a las montañas más altas y empieza a llorar su desventura y sus lágrimas son negras. Se dice que del llanto amargo nace una alga que tiene forma de lágrima y es de color oscuro, cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa andrajoso pequeño).
La Lúcuma es una fruta hermosísima de piel verde, pulpa amarilla y corazón o hueso marrón brillante, pero es el caso que la pulpa es áspera y su hueso (semilla) es, muy duro y esta cubierto de película marrón muy impermeable, los indios identifican esta descripción de la fruta como la descripción de una mujer orgullosa. Se da el caso que en el Perú, esta fruta tan hermosa aparece en los meses de Marzo y Abril; y de igual manera aparecen los: CUSHURO, MURMUNTA o LLULLUCHA.
Usos y propiedades
Postres elaborados con lúcuma
-Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
-Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.
-La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para desarrollar nuestras actividades con normalidad.
- Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar afecciones e irritaciones de la piel.
Por todo ello, La lúcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel y contra la depresión.
Además, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales

domingo, 24 de octubre de 2010

Pye de Aguaymanto

Ingredientes 
1/2 kg. masa brise o para pye
400 gr. De Aguaymanto frescas
Crema pastelera;
1/2 lt. leche 
5 yemas
1 huevo
125 gr. azúcar blanca
50 gr. harina 


Preparación 
Estirar la masa de pye sobre el molde. Poner encima  manteca dando forma del molde y encima colocar los garbanzos o frejolitos para que no hinche la masa. Hornear por 10 minutos.Retirar, dejar enfríar…
Para la crema pastelera poner a hervir la leche con la mitad de la cantidad del azúcar. Mientras hierve batir las yemas y el huevo con la otra mitad del azúcar hasta que esté espumoso. Mezclar con la harina. Cuando la leche este hirviendo, se retira de la cocina y se  agregara los huevos sin dejar de mezclar. Luego regresar la preparación al fuego hasta que espese sin dejar de batir constantemente. (No se puede dejar a que hierva solo. Es una preparación que necesita mezclarse sin parar porque sino resultarian huevos revueltos). Retirar del fuego y verter sobre un recipiente frío  y unir con la mantequilla.
Finalmente, picar muy finamente 300 gramos de Aguyamanto y mezclarlas con la crema pastelera aún tibia. Colocar esta mezcla sobre la masa de pie y decorar con el resto de las uchuvas en mitades. Cuando este frío se le puede espolvorear azúcar en polvo por encima y decorar con las uchuvas enteras.

Chicha Morada

Ingredientes :

-¾ k de maíz morado
-1 k de Manzanas para cocinar (sólo las cáscaras)
-1 Piña grande (sólo la cáscara) 4 limones
-1 taza de Azúcar 4 Clavos de olor

Preparación:

En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana y piña y clavo de olor con 3 litros de agua.
Cocinar a fuego lento por media hora.
Colar.
Volver a hervir las cáscaras con los otros ingredientes con 3 litros de agua.
Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de Limón.
Servir helada.

Nota:

Agregar azúcar y limón solamente a la cantidad de refresco que se va consumir de inmediato.
El refresco sin mezclar se puede guardar varios días en el refrigerador.

viernes, 22 de octubre de 2010

Produccion Primaria

La Tara:
También conocida como "taya", es una planta originaria del Perú utilizada desde la época pre- hispánica en la medicina folklórica o popular y en los años recientes, como materia prima en el mercado mundial de hidrocoloides alimenticios; de nombre científico CAESALPINA SPINOSA o CAESALPINA TINCTORIA...
Goma de Tara:
Evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones, y por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas garrofín, guar, xantana,etc. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y en agua fría se dispersa lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus propiedades al enfriar...
Germen de la Tara:
Germen (almendra) con altísimo contenido de proteínas de gran concentración de metionina y triftofano de buena calidad; grasa y aceites que podrían servir para el consumo humano.
El Galato de Propilo:
Este derivado natural, alternativa a los antioxidantes sintéticos tradicionales, es empleado como preservante y antioxidante con grado alimentario para grasas, aceites, esencias en alimentos, emulsiones, ceras,  etc...
Paprika :
La Páprika pertenece a la familia solanácea y su nombre científico más generalizado es el de Capsicum annuum L.var longum  Maroto(1989) (ESTADISTICA 2000)
Cabe señalar que dada la complejidad taxonómica existente en general en pimientos es difícil establecer una clasificación homogénea que agrupe las distintas variedades. Existen diversas clasificaciones, algunos autores como Baile (1977) solo.
Oleorresina de Páprica:
La oleorresina de Páprika que se produce es un insumo elaborado en el que destaca la intensidad del color y el control de residuos tóxicos. La oleorresina presenta ventajas técnicas-económicas respecto a la forma tradicional de exportación (páprika en polvo) y son:
- Proyecto Oleorresina:
El monto de inversión se estima en aproximadamente ciento setenta y ocho mil y 00/100 dólares americanos y básicamente comprende la adecuación del terreno para la instalación de los equipos y maquinarias, costo total de los equipos y maquinarias, instalación y montaje, implementación de un laboratorio, puesta en marcha y otros menores.
- El Cube o Barbasco:
La palabra "cube" es termino peruano que antiguamente se entendía como planta venenosa que se utiliza para pescar y para la especie vegetal Lonchocarpus utiles A. C Smith. En cambio, barbasco es un termino que se usó en España y otros países europeos para designar a una planta venenosa conocida como "barbascum", que se utiliza para la pesca y de ella deriva el término "embarbascar" que significa pescar con venenos.
La Maca:
Es un cultivo oriundo del piso ecológico alto andino. Matos refiere a su presencia en los inicios de la era cristiana y su expansión en toda las culturas que se desarrollaron en los Andes. Vilchez manifiesta que a la llegada de los Españoles este cultivo era el de mayor importancia por su producción, consumo y comercialización...
Cochinilla:
Es un insecto, cuyo nombre cientrfico es "Dactylapius Coccus Costa", vulgarmente conocido como cochinilla y vive como huesped de la tunera, alimentándose de la savia de las pencas; su alimentación es de tipo fitófago, por medio de sus largas trompas, que separadas de su huesped original, no vuelven jamás a adherirse La cochinilla hembra es materia prima para la fabricación del colorante rojo natural, llamado comercialmente Carmín de Cochinilla, por contener el ácido carmínico en su cuerpo, untuoso como sustancia de reserva.
Achiote-annatto:
Es un colorante natural producido a partir de las semillas de un arbusto (Bixa orellana).  Las semillas de Annatto, contienen bixina, un carotenoide amarillo. Sus coloraciones pueden ir del marrón al naranja, dependiendo de las concentraciones utilizadas...(ESTADISTICA 2000)
Anthocianina (Maíz morado):
Es un colorante  natural  obtenido a partir del Maíz Morado, una variedad única que se cultiva en el Perú, y viene siendo utilizada durante cientos de años para elaborar bebidas y postres. Sus coloraciones van del morado rojizo al morado muy oscuro...
Molle:
Arbol típicamente americano, originario de los valles interandinos del centro del Perú. Es una especie arbórea americana de gran difusión como ornamental en zonas áridas y semiáridas a nivel mundial. En Perú es una especie forestal típica de las estepas espinosas y de los bosques montanos bajos...
Quinua: 
(Chenopodium quinoa willd)) es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2mm. de diámetro.
Se cultiva desde hace más de 3000 años, en  los  países andinos: Perú,  Bolivia  y  Ecuador, a  más  de3500 m. sobre el nivel del mar,  donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir.
Es considerada por la FAO y la OMS como una alimento único por su altísimo valor nutricional..
Las Algas:
Las algas y sus derivados forman parte de nuestra vida cotidiana en alimentos, fármacos y a hasta en pintura y en nuestra ropa. Las algas son fuente de muchos productos útiles. Tal es el caso de los ficoloides o hidrocoloides polisacáridos, que son unos polisacáridos complejos obtenidos de las algas de las divisiones Phaeophyceae (feofitas) y Rhodophyceae (rodófitas)..
La Tuna:
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. 100 g de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas, 15,50 de carbohidratos, 30 de calcio, 28 de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico)...
Algarrobo:
Prosopis pallida es nativa de Perú, Colombia y Ecuador. Crece en las partes más secas de estos países, a lo largo de la costa del Pacífico. Los ídolos precolombinos tallados de madera de algarrobo, que hallara el sabio Raymondi en el Perú, conducen a pensar que el algarrobo era conocido y utilizado desde los tiempos pre-históricos...
Algarrobo Blanco:
La distribución de esta especie es muy amplia, se lo encuentra en el centro y norte de Chile, sur de Perú, Bolivia y Argentina. En Argentina ocupa una extensa superficie en el área centro, centro oeste y noroeste. Crece a lo largo de desaguaderos naturales; por lo general en asociación con Prosopis flexuosa, así como a elevaciones de hasta 1.900 m...
Sapote:
El Capparis angulata es una planta xerofítica siempreverde que está distribuida desde la parte occidental del Ecuador y penetra a la costa peruana llegando aproximadamente hasta los 10° 18', es decir, hasta los cauces secos de La Zorra, lugar situado entre el río Huarmey (Casma) y el Fortaleza (Paramonga)...
Eucalipto:
Especie ampliamente distribuida en el continente australiano entre los 15°30' y los 38° S, en el que ocupa grandes superficies a lo largo de los ríos, formando masas puras. Ha sido introducido con éxito en diferentes regiones del mundo, en toda la costa Peruana...
El Rocoto:
Todas las especies de sjí son originaria de America y en la colonia los ajís fueron llevados a españa, desde donde se dispersaron a toda Europa y de allí al resto del mundo. Es más, algunas variedades de ají que llegaron a Estados Unidos fueron introducida por los inmigrantes europeos, en ves de haber llegado directamente de sudamérica o México.
La yuca (Manihot Utilssima):
Conocida también como mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la región amazónica (América Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la América tropical. Las más antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo-venezolana, datan, según la prueba del carbono, del año 800 A. C.
La Papa (Solanum tuberosum): 
Originaria de los Andes y perteneciente a la misma familia de plantas que el tabaco y el tomate, su uso y su consumo fueron perfeccionados a lo largo de siglos por los naturales de la zona. Aunque una de las primeras referencias a ella pertenece al cronista español Bernabé Cobo, quien la bautizó como “pan del indio”.